200+ Trắc nghiệm Phân tích thành phần lý hoá thực phẩm (có đáp án)

Dầu mỡ tan trong:

Chất béo có đặc điểm chung nào sau đây:

Đâu là thành phần chính của chất béo:

Có bao nhiêu ý đúng khi nói về phospholipid

1. Còn được gọi là hợp chất lưỡng tính vì cấu trúc gồm một đầu ưa nước và một đầu kị nước

2. Khi chúng ta sử dụng dầu mỡ có chứa nhiều phospholipid sẽ kích thích cho hệ tiêu hóa, tiêu hóa tốt

3. Phospholipid được sử dụng rộng rãi như chất nhũ hóa và làm tăng độ nhớt trong nhiều loại thực phẩm

4. Phương pháp thu hồi phospholipid là Hydrat hóa

Thành phần phospholipid gồm:

Loại acid béo nào sau đây có nhiều trong dầu thực vật:

Nhìn kí hiệu acid béo sau C20:5, 5c,8c,11c,14c,17c và nhận định những phát biểu sau, phát biểu nào đúng nhất:

Quan sát hình và cho biết câu nào đúng nhất trong các câu sau khi nói về alpha-linolenic acid:

Phát biểu đúng nhất về điểm nóng chảy của các acid béo:

Xét các nhận định sau và chọn đáp án đúng khi nói về các thành phần phụ có trong chất béo:

1. Sterol động vật (phytosterol) và Sterol thực vật (cholesterol).

2. Hàm lượng sterol thay đổi trong khoảng 0,06-0,07%.

3. Phương pháp thu hồi sterol là lạnh đông.

4. Cholesterol là nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim.

5. Tách vitamin ra khỏi dầu mỡ vì chúng làm cho dầu mỡ dễ bị ôi thiu, giảm chất lượng.

6. Tocopherol thường tồn tại ở trạng thái tự do, là chất chống oxy hóa tự nhiên và không tan trong dầu.

7. Thành phần phụ trong chất béo như: sterol, pigment, tocopherol, sáp, mùi, vitamin là hợp chất xà phòng hóa được.

8. Sáp là ester bậc 2 và có giá trị dinh dưỡng cao.

Sự có mặt của thành phần phụ nào sau đây là nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu:

Sự tạo thành các gốc tự do là những ảnh hưởng của quá trình chế biến dầu mỡ khi:

Chỉ số khúc xạ của một chất là:

Chỉ số acid của chất béo là:

Thông thường dầu mỡ có chỉ số xà phòng hóa vào khoảng:

Chọn câu sai trong các phát biểu sau:

Cho chỉ số IV của các loại dầu sau, hãy phân loại chúng: IV < 85, 85 < IV < 130, IV > 130 theo thứ tự:

Để trung hòa lượng acid béo tự do có trong 14 gam một mẫu chất béo cần 15ml dung dịch KOH 0,1M. Chỉ số acid của mẫu chất béo trên là:

Để xà phòng hóa hoàn toàn 2,52 gam một lipit cần dùng 90ml dung dịch NaOH 0,1M. Chỉ số xà phòng của lipit là:

Muốn trung hòa 5,6 gam một chất béo X đó cần 6ml dung dịch KOH 0,1M. Hãy tính chỉ số acid của chất béo X và tính lượng KOH cần trung hòa 4 gam chất béo có Y chỉ số acid bằng 7.

Để xà phòng hóa 63 mg chất béo trung tính cần 10,08 mg NaOH. Xác định chỉ số xà phòng của chất béo đem dùng.

Chỉ số này dễ dàng cho ta biết mức độ bảo quản, khả năng oxy hóa, polymer hóa:

Chuẩn bị 2 bình tam giác dung tích 250ml, cho vào bình 1: 1.98 gam dầu trong đồ hộp ngâm dầu, vào bình 2: 2ml nước cất. Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp 10ml acid axetic: 5ml chloroform (tỷ lệ 2:1) + 2 giọt hồ tinh bột, 5ml dung dịch KI bão hòa, lắc đều, đậy nút và đặt vào chỗ tối 15 phút. Chuẩn độ iod giải phóng ra bằng dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N đến khi mất màu xanh. Ghi:

- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu = V1 = 35.6ml

- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu trắng = V2 = 2.9ml
0.0002538 là số gam iod tương đương với 1ml dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N. Xác định chỉ số peroxide của bài thực hành này:

Cho vào bình tam giác: 1.72 gam dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt phenolphtalein 0.5% trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi NaOH 0.1N tiêu tốn = 0.06ml. Tính chỉ số acid của bài thực hành trên:

Phương pháp WIJS, HANUS, HUBL để xác định chỉ số nào trong các chỉ số sau:

Phương pháp chiết xuất bằng ester dầu hỏa dùng để xác định:

Phản ứng làm tăng tính thô của dầu:

Muốn chuyển chất béo từ dạng lỏng sang dạng rắn ta cho chất béo thực hiện phản ứng nào trong các phản ứng sau:

Phương pháp tách béo nào sau đây là phương pháp tách béo hóa học:

Dựa vào chế độ làm việc khi trích ly bằng dung môi, ta có bao nhiêu phương pháp: