400+ câu Trắc nghiệm Công nghệ rượu bia và nước giải khát có đáp án - Phần 14

Chuyển hóa các chất không hòa tan và loại bỏ những chất hòa tan

Vận chuyển các chất hòa tan đến 1 nơi khác và thay thế bằng các chất không hòa tan

Chuyển hóa các chất hòa tan, loại bỏ những chất không hòa tan

Vận chuyển các chất không hòa tan đến 1 nơi khác và thay thế bằng các chất hòa tan

Phá hủy các mối liên kết hóa học trong các cơ chất

Phá hủy các mối liên kết cơ học trong các cơ chất

Phá hủy các mối liên kết sinh học trong các cơ chất

Hồi phục các mối liên kết hóa học trong cơ chất

Các acid amin

Dextrin, Maltotrioza, Maltoza và các disaccarit khác, Glucoza

Chỉ có glucose, fructose và các monosaccharide

Đường pentose, nhóm phosphate và nitrogenous base

64 – 66°C

62 – 64°C

60 – 62°C

58 – 60°C

40 – 45°C

45 – 50°C

50 – 55°C

45 – 55°C

Nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất

Nhiệt độ, pH

Áp suất, nồng độ cơ chất

Các chất hóa học

pH

Nồng độ enzyme

Nhiệt độ

Nồng độ cơ chất

1 bước

2 bước

3 bước

4 bước

76°C

77°C

78°C

79°C

2

5

4

3

1

2

3

4

1

3

5

4

2

3

4

5

70°C – 80°C

73°C – 75°C

75°C – 78°C

78°C – 82°C

0.2 – 0.5 độ Plato

0.5 – 0.7 độ Plato

0.7 – 0.8 độ Plato

0.9 – 1 độ Plato

Hòa tan các chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị, màu cho biA.

Gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu

Tách dịch đường ra khỏi bã.

Thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn lại trong dịch đường

Phức Tanin- protein cao phân tử.

Polyphenol- α-axit đắng

Polyphenol- protein cao phân tử

Tanin- α-axit đắng

Tinh dầu Malt đại mạch.

Hợp chất polyphenol trong hoa houblon.

Tinh dầu thơm của hoa houblon.

Melanoid tạo thành trong quá trình đun hoA.

Mức độ đắng của loại bia cần sản xuất

Hệ thống, trang thiết bị

Thành phần hóa học của nước

Độ pH trong dịch đường.

Hiệu suất đạt 10%.

Là phương pháp đơn giản, ít tốn kém.

Nên nghiền hoa càng nhỏ càng tốt.

Khi nghiền không nên tách riêng các thành phần cơ học của hoa

Nồng độ chất khô tăng, thể tích giảm, độ nhớt giảm.

Nồng độ chất khô tăng, thể tích tăng, độ nhớt giảm.

Nồng độ chất khô giảm, thể tích tăng, độ nhớt tăng.

Nồng độ chất khô giảm, thể tích giảm, độ nhớt giảm

1h-1,5h

1,5-2,5h

2,5h-3h

3h-3,5h

Phản ứng đồng phân hóa các axit đắng, làm chúng khó tan.

Tạo phản ứng Maillard, làm giảm đi độ màu của dịch đường cũng như bia thành phẩm.

Sự giảm nhẹ pH từ 5,4 về 5,2.

Các enzym trong dịch đường bị vô hoạt