800+ câu Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm có đáp án - Phần 35

Vi khuẩn Gram dương hiếu khí

Vi khuẩn Gram âm hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc

Vi khuẩn Gram dương kỵ khí

Vi khuẩn Gram âm kỵ khí bắt buộc

Làm chất tăng vị

Làm chất kháng khuẩn

Làm chất bảo quản

Làm chất ổn định

Athanasius Kircher

Robert Hooke

Antony van Leeuwenhoek

Ferdinand Cohn

35°C

40°C

45°C

50°C

Thịt và cá

Sữa và các sản phẩm từ sữa

Quả và rau có độ axit thấp

Các loại gia vị

8-10 ppm

15-20 ppm

25 ppm hoặc cao hơn

30-35 ppm

Nhanh hơn tác nhân gây bệnh

Chậm hơn tác nhân gây bệnh

Tương đương với tác nhân gây bệnh

Không liên quan đến tác nhân gây bệnh

Tăng cường sự hấp phụ của phage

Loại bỏ các enzyme giới hạn của tế bào

Thúc đẩy sự dung giải tế bào

Ức chế sự hấp phụ phage và phá hủy ADN phage

Str. thermophilus không có hoặc có hệ thống enzym Leloir rất yếu

Lab. delbrueckii không thể chuyển hóa galactose

Cả hai loài không có khả năng chuyển hóa galactose

Galactose không được tạo ra trong quá trình lên men

Đếm khuẩn lạc trên môi trường PCA

Đếm dưới kính hiển vi

Phương pháp nhiều ống (MPN)

Đếm trên môi trường thạch chọn lọc

Brevibacterium linens và Bre. casei

Propionibacterium freudenreichii

Bifidobacterium bifidum

Corynebacterium glutamicum

100 tế bào

1000 tế bào

10 tế bào

10-100 tế bào

120-130°C trong 10-15 giây

130-140°C trong 5-10 giây

140-150°C trong 1-5 giây

150-160°C trong 15-20 giây

Khoảng 500 tế bào

Khoảng 1.000 tế bào

Khoảng 5.000 tế bào

Khoảng 10.000 tế bào

Bánh mì và bia

Rượu vang và cồn

Bia và rượu vang

Tất cả đáp án trên

Đông lạnh và đông khô

pH thấp và nồng độ muối cao

Axit dạ dày và muối mật

Tất cả các đáp án trên

Không hoạt động trao đổi chất

Có thể tồn tại nhiều năm

Có hoạt động trao đổi chất yếu

Cần điều kiện thuận lợi để nảy mầm

Tạo màu sắc cho thực phẩm

Cung cấp năng lượng

Tạo mùi vị cho thực phẩm

Bảo quản thực phẩm

15-20°C

0-4°C hoặc đông lạnh

25-30°C

10-15°C

Do sự tích tụ axit lactic quá nhiều

Do sự phát triển của nấm men

Do sự tạo thành peptit đắng bởi một số chủng Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Do sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Enterotoxin

Listeriolysin O

Cytotoxin

Neurotoxin

Tăng hấp thu cholesterol

Chuyển hóa cholesterol và phá vỡ muối mật

Tăng tổng hợp cholesterol

Ức chế enzyme phân hủy cholesterol

pH > 7.0

pH > 5.0

pH < 4.0

pH = 7.0

Để thủy phân tinh bột

Để thủy phân H2O2

Để làm mềm thịt và tách chiết protein cá

Để tăng độ ngọt của sô cô la