Câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh chương protein có đáp án

Câu 1

Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 2

Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 3

Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 4

Lizin khử CO2 tạo thành:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 5

Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 6

Aa nào bị chuyển hóa thành scatol và indol:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 7

Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 8

Phản ứng tạo phosphin xảy ra với:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 9

Mùi tanh khi lipoprotein bị chuyển hóa là mùi của:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 10

Phản ứng khử amin có mấy loại:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 11

Chọn đáp án sai: Methyl mercaptan có thể gây tác hại:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 12

Aa nào bị khử amin nội phân tử:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 13

Chọn đáp án sai: Protein mô cơ gồm:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 14

Khi đun nóng collagen trong nước sau đó để nguội tạo thành:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 15

Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 16

Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 17

Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 18

Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 19

Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 20

Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 21

Tác dụng của quá trình chín tới:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 22

Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới: Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 23

Đây là giai đoạn nào: Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 24

Đây là quá trình gì: Actomiozyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 25

Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … và thiếu oxy:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 26

Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện thiếu oxy:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 27

Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 28

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 29

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt động của:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 30

Quá trình gia nhiệt khoảng 100°C nhằm:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 31

Cấp đông là quá trình:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 32

Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự tạo gel protein. Ví dụ: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho cấu trúc gel được bền:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 33

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố có bản chất protein đi vào thực phẩm bị mất đi:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 34

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 35

Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom):

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 36

Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cysteine tạo thành H2S, dimetylsunfua có mùi đặc trưng, màu đặc trưng:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 37

Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành a, b, c, cacbolin:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 38

Giảm nhiệt làm protein thay đổi:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 39

Giảm nhiệt độ 0°C thì bảo quản được:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 40

Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả nhằm:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 41

Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115°C các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic và các hợp chất bay hơi khác:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 42

Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì … trong thịt sẽ kéo dài:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 43

Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 44

Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 45

Sự tự phân do:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 46

Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 47

Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 48

Các màng protein thường có tính chất:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 49

Các màng protein được tạo thành trong:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 50

Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 51

Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 52

Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 53

Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 54

Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền các hệ nhũ tương:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 55

Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 56

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành nhũ tương:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 57

Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 58

Ở nhiệt độ 60 – 65°C, số lượng Protein trong nước bị biến tính là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 59

Chọn câu đúng:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 60

Chiều dài của những bó collagen bắt đầu ngắn lại và thể tích bắt đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 61

Khi khối collagen đã chín thì:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 62

Chọn câu đúng nhất:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 63

Chọn câu đúng nhất:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 64

Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thoát ra so với lượng dung dịch thấm vào:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 65

Đáp án do AI giải

Sự thẩm thấu của muối vào thịt có thể chia làm:
a. 3 giai đoạn
b. 4 giai đoạn
c. 3 hoặc 4 giai đoạn tùy ý
d. Tất cả đều sai

Đáp án và lời giải

Đáp án: a

Câu 66

Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 67

Protein đơn giản có thể chia làm mấy loại:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 68

Nhóm gồm các protein đơn giản:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 69

Glutelin là protein đơn giản có cấu trúc bậc mấy:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 70

Albumine lòng trắng trứng có phân tử lượng là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 71

Tính chất của Glutelin là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 72

Tính chất của Globulin là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 73

Tính chất của Histon là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 74

Tính chất của Prolamine là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 75

Người ta đã tách được từ nhiễm sắc thể của tế bào eukaryote bao nhiêu dạng histona:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 76

Thành phần Protein của sữa gồm:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 77

Thành phần % Protein có trong sữa người:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 78

Thành phần % Protein có trong sữa bò:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 79

Lactoferrin là một protein:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 80

α-lactalbumin chiếm khoảng bao nhiêu hàm lượng protein tổng số váng sữa trong sữa bò:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 81

Albumin và immunoglobulins (globulin miễn dịch) là protein có trong:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 82

Glycomacropeptide được tìm thấy trong thành phần protein của:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 83

Đáp án do AI giải

Glycomacropeptide có thể tạo độ ngon miệng nhờ kích thích cholecystokinase của tuyến:
a. Tụy
b. Thận
c. Nước bọt
d. Gan

Đáp án và lời giải

Đáp án: a

Câu 84

Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá trình lên men chín:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 85

Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do… có trong sữa hay từ bên ngoài:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 86

Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể bị phân giải sâu sắc cho hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân là do:

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 87

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu:

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 88

Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao được tiến hành đun nóng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 89

Thời gian và lượng nhiệt thích hợp để thanh trùng sữa là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 90

Có bao nhiêu tác động chủ yếu của nhiệt độ cao khi thanh trùng?

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 91

Khi đun nóng sữa, các nhóm… sẽ làm thay đổi điện thế oxy-hoá khử, làm rối loạn sự phát triển của các vi khuẩn, nhất là vi khuẩn, đồng thời có vai trò bảo vệ các chất béo chống lại sự oxy hoá.

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 92

Ở nhiệt độ bao nhiêu trong nhiều giờ gây hư hỏng casein?

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 93

Ở nhiệt độ bao nhiêu phosphatase kiềm bị phá hủy?

Đáp án và lời giải

Đáp án: C

Câu 94

Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peroxidase bị phá hủy?

Đáp án và lời giải

Đáp án: B

Câu 95

Ở nhiệt độ bao nhiêu enzym lipase của vi sinh vật bị mất hoạt tính, do đó hạn chế sự thủy phân chất béo?

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 96

Glycopeptide bao gồm protein và peptide kết hợp với nhau bằng

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 97

Phosphoprotein có trong

Đáp án và lời giải

Đáp án: A

Câu 98

Nucleoprotein có trong

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 99

Yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: D

Câu 100

Gel được tạo thành nhờ axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ thì pH môi trường là:

Đáp án và lời giải

Đáp án: A